Vegane Lebkuchen mit Aprikosengeleefüllung

1. Mehl, Natron, Backpulver, Lebkuchengewürz und Zimt miteinander verrühren.

2. In einem Topf die Margarine und den Zuckerrübensirup verflüssigen und den Zucker einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Das Aprikosenmus unterrühren und die Masse etwas auskühlen lassen. Nach und nach die Mehlmischung hinzufügen, bis ein klebriger Teig entsteht. Den Teig 5 Minuten auskühlen lassen und anschließend mit den Händen kneten. In Frischhaltefolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Nach der Kühlzeit den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.

4. Den Teig auf ca. 0,5 Zentimeter Dicke ausrollen und mit den Ausstechern verschiedene Formen ausstechen. Lebkuchenplätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Auf genügend Abstand zwischen den Keksen achten.

5. Die Kekse in der Mitte mit einem Klecks Aprikosenkonfitüre bestreichen und einen zweiten Keks auflegen. Die Seiten gut andrücken, so dass die Füllung nicht austritt.

6. Für ungefähr 10 Minuten backen, anschließend auf ein Auskühlgitter legen und vollständig erkalten lassen.

7. Nach Wunsch die Lebkuchen mit verschiedenen Glasuren bestreichen und verzieren. Wir haben einmal mit Aquafaba bepinselt und als Topping gehackte Pistazienstückchen verwendet. Für die zweite Glasurvariante Puderzucker, Wasser und Sojadrink verrührt und Mandelblättchen dekoriert. Als drittes haben wir die dunkle Kuvertüre geschmolzen und damit die Lebkuchen besprenkelt.

8. Luftdicht aufbewahren, damit die Lebkuchen schön saftig bleiben.