Vegan Cheesecake mit frischen Beeren

1. Für 1 h die Cashewkerne in einer Schüssel mit kochendem Wasser ruhen lassen. Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine 24er Springform mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten.

2. Für den Boden die Mandeln, Datteln, Margarine, vegane Kekse, Vanilleschote, Agavendicksaft und Salz zusammen im Mixer zu einer krümeligen Masse zerkleinern.

3. Den Keksboden in der Form verteilen, gut andrücken und dabei einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Für ca. 20 Minuten backen, jedoch nach 10 Minuten Backzeit den Rand nochmal etwas hoch drücken. Nach dem Backen auskühlen lassen. Die Temperatur des Backofens auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) reduzieren.

4. Die restlichen Zutaten mit Ausnahme der Beeren und Zitronenverbene für die Füllung in den Mixer geben. Die eingeweichten Cashewkerne hierfür gut abseihen, gut abtropfen lassen und auch dazu geben. Mixen bis eine geschmeidige, cremige Konsistenz entstanden ist.

5. Die Füllung auf den gebackenen Keksboden gießen und für 50-60 Minuten auf 160 Grad im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) backen.

6. In der Zwischenzeit die Beeren waschen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Erdbeeren pürieren. Mit Agavendicksaft süßen wenn nötig.

7. Den Kuchen zum Servieren in 8 Stücke teilen und mit der Erdbeersauce begießen. Die Heidelbeeren und die restlichen Erdbeeren verteilen und mit gezupfter Zitronenmelisse dekorieren.