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Tannen-Eis von Ricky Saward

Zutaten

Für die Eiscreme

350 g Glucose
200 g Rübenzucker
120 ml Verjus
Etwas Salz
Etwas Tannen-Zweige (frisch)

Für den Kürbis

500 g Butternut-Kürbis
500 g Rübenzucker
50 ml Verjus
50 ml Wasser
1 St. Vanilleschote

Für den Haselnuss-Crumble

150 g Mehl
50 g Rübenzucker
Etwas Haselnüsse
Etwas Amaranth
Etwas Haselnuss-Öl
Etwas Salz

Zubereitung

Eiscreme

1. Die Hafermilch mit den Tannen-Zweigen simmern lassen und auf 1 Liter einkochen lassen und anschließend passieren. Glucose, Rübenzucker, Verjus und eine Prise Salz hinzugeben. Idealerweise in eine Eismaschine geben oder aber in einer Schüssel einfrieren und regelmäßig umrühren.

Kürbis

1. Rübenzucker karamellisieren und mit Verjus und Wasser auffüllen. Die Vanilleschote längs einschneiden und hinzugeben. Den Kürbis in feine Brunoise (sehr feine Würfel von 1-2 mm Seitenlänge) schneiden und in den Läuterzucker geben, aufkochen und ziehen lassen, sodass der Kürbis noch einen Restbiss hat.

Haselnuss-Crumble

1. Mehl, Rübenzucker und kalte Margarine mit den Händen bröselig kneten und bei 180°C für ca. 20 Minuten backen. Haselnüsse und Amaranth separat voneinander in einer heißen Pfanne rösten und leicht salzen.

Anrichten wie im Spitzenrestaurant

1. Einen Löffel vom Kürbis als Basis in eine Schale geben. Mit dem Crumble, Haselnüssen und Amaranth bedecken. Mit Haselnuss-Öl verzieren. Danach eine Nocke oder Kugel von der Eiscreme in der Mitte platzieren. Ricky Saward wünscht guten Appetit!

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